Khi nhắc đến Hội An – Di sản Văn hóa Thế giới, người ta không chỉ nghĩ đến những ngôi nhà cổ kính, đèn lồng rực rỡ mà còn nghĩ đến Cao Lầu. Món ăn này không chỉ là một đặc sản địa phương mà còn là một câu chuyện lịch sử, một bí mật ẩm thực mà chỉ riêng Hội An mới có.
“Ba Không” Gây Tranh Cãi: Cao Lầu Có Gì Khác Biệt?
Cao Lầu là một món ăn độc đáo bởi những yếu tố tạo nên nó được quy định rất nghiêm ngặt, gắn liền với địa lý và truyền thống của Hội An:
1. Không Phải Bún, Cũng Không Phải Mì
Sợi Cao Lầu là điểm đặc biệt nhất. Chúng có màu vàng nhạt, vuông vức, dai giòn sần sật và hơi khô. Để làm được sợi Cao Lầu chuẩn vị, người thợ phải tuân thủ hai quy tắc truyền thống:
- Nước Giếng Bá Lễ: Bột gạo để làm Cao Lầu phải được ngâm và nhồi với nước lấy từ Giếng cổ Bá Lễ (một giếng cổ nổi tiếng ở Hội An). Nước giếng này có độ pH và khoáng chất đặc biệt, giúp sợi mì có độ giòn và màu vàng đặc trưng.
- Tro Củi Tràm Cù Lao Chàm: Bột gạo phải được trộn với tro lấy từ củi tràm đốt từ Cù Lao Chàm (đảo gần Hội An). Tro này có tác dụng làm kiềm hóa bột, tạo nên độ dai và màu vàng hổ phách tự nhiên.
2. Không Nước Lèo (Nước Dùng)
Cao Lầu là một món khô. Người ta chỉ chan một lượng nước xốt (nước thịt xá xíu) đậm đà, sền sệt vừa đủ để làm ẩm sợi mì, chứ không chan ngập như Phở hay Bún.
3. Không Ăn Nhanh
Cao Lầu là món ăn để thưởng thức sự tỉ mỉ. Người ta thường ngồi ăn ở những quán có gác lửng, nhìn xuống phố cổ – từ “Cao Lầu” (高樓) trong tiếng Hán Việt có nghĩa là “lầu cao”, ám chỉ việc ngồi trên lầu cao để ăn.
Cấu Trúc Đơn Giản, Hương Vị Phức Tạp
Một tô Cao Lầu hoàn chỉnh là sự tổng hòa của các yếu tố sau:
- Sợi Cao Lầu: Nằm dưới cùng, dai và thơm mùi gạo.
- Thịt Xá Xíu: Thịt heo được ướp ngũ vị hương và xốt đậm đà, sau đó được xắt thành miếng vuông vắn, xếp gọn ghẽ.
- Da Heo Chiên Giòn (Tóp Mỡ): Một miếng da heo chiên giòn, hình vuông hoặc hình chữ nhật, giòn tan, béo ngậy, là “linh hồn giòn” của món ăn.
- Rau Sống: Đa dạng và phong phú, bao gồm rau đắng, rau thơm, xà lách, và đặc biệt là húng lủi (mint) của địa phương.
- Nước Xốt: Nước xốt được rút ra từ quá trình kho thịt xá xíu, có vị đậm đà, hơi ngọt và thơm mùi ngũ vị hương.
Thưởng Thức Đúng Cách
Cách ăn Cao Lầu rất đơn giản nhưng lại tạo ra hương vị bùng nổ:
- Trộn Đều: Dùng đũa trộn đều tất cả các thành phần lên.
- Ăn Kèm: Gắp một ít rau sống (đặc biệt là rau đắng), sợi Cao Lầu, miếng xá xíu và một miếng da heo giòn.
- Cảm Nhận: Vị dai sần sật của sợi mì, vị đậm đà của xá xíu, giòn tan của tóp mỡ và vị đắng nhẹ của rau đắng sẽ hòa quyện, tạo nên trải nghiệm đặc trưng của Hội An.
Cao Lầu không chỉ là một bữa ăn mà là một chuyến du hành về lịch sử và văn hóa ẩm thực độc đáo của phố cổ Hội An.
